RevPASH significa «Revenue Per Available Seat Hour» y mide el ingreso/beneficio de cada asiento disponible por hora. Con RevPASH, puede determinar qué asiento asignar a cada cliente durante un período de tiempo específico que permita al restaurante obtener mayores ganancias.
Es una fórmula relativamente nueva, creada por la Universidad de Cornell en 1998, y como se explica: «Esta métrica es útil, porque establece las ganancias basados tanto en el tiempo (hora) como en la capacidad (asientos). Al hacer un seguimiento de la RevPASH por día, o incluso dentro de los días de fiesta, el gerente del restaurante tiene una herramienta útil con la que medir el rendimiento y guiar sus decisiones para mejorar los ingresos.”
¿Cuándo es el momento ideal para calcular el RevPASH?
En la gestión de los restaurantes, siempre es aconsejable calcular el RevPASH. Sin embargo, los momentos en que es indispensable son cuando el restaurante tiene un flujo constante de clientes y tiene una alta ocupación. Esto describiría un restaurante que ha pasado la etapa inicial y está listo para sacar el máximo provecho de cada cliente.
Cómo calcular el RevPASH
Para calcular el RevPASH de su restaurante, use la siguiente fórmula:
- RevPASH = Ventas por hora / Número de asientos por horas
- Para obtener el número de asientos por horas durante más de una hora, calcula:
- (Número total de asientos x Número de horas x Número de días)
Su RevPASH está directamente impactado por el flujo de caja de su restaurante, y usando un sistema integrado de POS puede ayudar a analizar y calcular esta cifra. La Universidad de Boston publicó esto: Calculadora de RevPASH para ayudar a los dueños de restaurantes a entender su potencial de ingresos.
Un ejemplo de RevPASH
Un restaurante tiene un ingreso de 700 dólares entre las 8 p.m. y las 9 p.m. y tiene un total de 35 asientos en el piso. Siguiendo la fórmula del RevPASH, el ingreso promedio de cada comensal durante esa hora es de 20 dólares.
Cómo calcular el RevPASH de un restaurante por más de una hora
Para obtener una comprensión completa de los ingresos de su restaurante, debe seguir los patrones de venta. Algunas horas, días, semanas y meses del año se desempeñan mejor que otras en la realidad. Para tomar las decisiones comerciales apropiadas, calcula el RevPASH para muchos intervalos de tiempo, incluyendo turnos, días, semanas y meses. Entonces, puedes establecer un número objetivo para aumentar la rentabilidad.
Un ejemplo de uso de RevPASH para ver una diferencia entre los turnos
El mismo restaurante gana 2.000 dólares durante su turno de almuerzo, entre las 12 y las 3 de la tarde. Considerando que tiene 35 asientos, el RevPASH cuesta 19,04 dólares por persona.
2.000 dólares / (35 asientos x 3 horas x 1 día) = 19,04 dólares
Más tarde ese día, el restaurante gana 3.500 dólares durante su turno de cena, entre las 5 y las 9 de la tarde. El RevPASH cuesta 25 dólares.
3.500 dólares / (35 asientos x 4 horas x 1 día) = 25 dólares
Como gerente de este restaurante, los cálculos del RevPASH muestran que se gana más dinero en el turno de la cena que en el del almuerzo. Mostrando la diferencia en los promedios de ventas por asiento, RevPASH permite investigar por qué hay diferencias y empezar a tomar decisiones educadas para mejorar el servicio de almuerzo.
Si un turno tiene ganancias significativamente menores por asiento, entrene a su personal en las mejores prácticas para aumentar la rentabilidad.
De esta manera, la métrica se vuelve esencial para la gestión de sus ingresos, ya que señala exactamente los patrones de las ventas.
Lavu Pro Tip: Como te acostumbras a calcular el RevPASH, puedes encontrar que con más datos del restaurante, puedes ganar más y rendir mejor.
El diseño del suelo es crucial para optimizar el RevPASH
Para optimizar la métrica de RevPASH, es ideal tener un plano que aproveche estratégicamente el espacio. Compare el diseño de su restaurante con el de una fábrica, debe maximizar la oportunidad potencial en todos los sentidos, sin ser incómodo para su personal o los invitados. (Considere que si añade más mesas a su restaurante, la cocina podría necesitar más equipo para manejar los pedidos crecientes).
Si tu restaurante ha estado funcionando durante un año, tiene los tres puntos de información necesarios para diseñar un plano optimizado del sistema POS de tu restaurante:
- Los tamaños de las fiestas
- Duración de la cena
- Los números de la tabla
Estos puntos presentan una gran cantidad de información. Juntos, muestran una instantánea de las actividades de tu FOH, el tipo de clientes que vienen, y cómo los clientes usan el espacio, y te dan la orientación para hacer un nuevo plano que tenga sentido.
Si está operando un nuevo restaurante, entonces debe responder intuitivamente a las siguientes preguntas:
- ¿Qué tipo de huéspedes se sienten atraídos por su restaurante? ¿Son parejas, familias con niños o solteros?
- ¿Es este el tipo de lugar donde la gente se presenta espontáneamente, o hará reservaciones con anticipación?
- ¿Puedes tener enormes mesas para compartir, o es un espacio más íntimo para conversaciones privadas?
- ¿Dónde está el punto focal de la habitación, ya que los clientes preferirán sentarse más cerca de este lugar?
Además, el comedor debe ser lo suficientemente espacioso para que el equipo de FOH pueda moverse fácilmente entre las mesas. Con el tiempo, verá cómo funciona su restaurante y podrá hacer cambios en consecuencia.
Incluso podría descubrir que un cambio de plano mejora su rentabilidad sin mucho estrés o inversión – rastree las tendencias de ventas después de hacer una actualización de plano para ver cómo cambia la rentabilidad de su restaurante.
Cómo usar RevPASH en su restaurante para obtener mayores ganancias
Como saben ahora, RevPASH les ayuda a sacar el máximo provecho de cada asiento en cualquier momento. Además, el RevPASH informa las decisiones sobre lo siguiente:
- Los precios correctos del menú.
- La duración óptima de las comidas.
- El proceso correcto para recibir, sentar y servir a los clientes.
- Perfeccionando el menú según los hábitos de consumo.
- Entender el mejor protocolo para atender a los clientes sin reservas.
- Corregir los procesos que producen pérdidas.
- Organiza eventos especiales sin reducir tus ganancias.
- Calcule la cantidad ideal de funcionarios para los costos de la nómina durante los diferentes bloques de turnos.
- Si una cierta nueva tendencia en las comidas puede ayudar a aumentar el ingreso por huésped.
RevPASH es una métrica valiosa para la gestión de restaurantes. Permite conocer las ganancias reales de la empresa, mejorar los horarios o procedimientos que están produciendo pérdidas y tomar decisiones empresariales a corto, medio y largo plazo. Comienza a calcular el RevPASH para mantener el control de la rentabilidad presente y futura de tu restaurante.
Seguir otras métricas clave que ayuden a aumentar la rentabilidad, como estos cuatro indicadores clave de ventas.