Con márgenes escasos y una competencia feroz, los restaurantes necesitan mantener sus gastos de operación bajo control para permanecer en el negocio. Un restaurante rentable suele tener costos de insumos entre 28 y 35 por ciento, haciendo de la comida uno de los mayores gastos.

Los restaurantes que logran mejorar el costo de sus alimentos sin recurrir inmediatamente a estrategias de curitas como el aumento de los precios de sus menús o el intento de trabajar con menos personal obtienen una enorme ventaja competitiva. Aquí hay 10 consejos que le ayudarán a controlar eficazmente los costos de la comida del restaurante sin sacrificar la calidad de la misma.

1. Minimizar los desechos

Aunque más de 37 millones de personas luchan contra el hambre sólo en los Estados Unidos, Entre el 30 y el 40 por ciento de todos los alimentos producidos se desperdician, según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y la industria de los restaurantes está lejos de ser inocente. De hecho, es uno de los mayores contribuyentes al actual problema de desperdicio de alimentos.

Los restaurantes ya tienen un fuerte incentivo para minimizar el desperdicio: mejorar el costo de los insumos de tu negocio. Hay muchos enfoques eficaces y fáciles de aplicar que pueden reducir en gran medida la cantidad de alimentos que terminan en un contenedor de basura, entre ellos un mejor almacenamiento de los alimentos, el control de las raciones, la capacitación del personal y una compra más inteligente. En general, la reducción de los desechos de alimentos suele requerir un gran número de optimizaciones más pequeñas en lugar de un gran cambio.

2. Lleva un registro de tu inventario…

Ocupados con otras tareas y responsabilidades, los dueños y gerentes de restaurantes no siempre concilian el inventario tan a menudo como deberían. Sin embargo, es imposible saber cómo y a qué ritmo se están utilizando o desperdiciando los alimentos sin llevar un seguimiento constante del inventario y asegurarse de que los niveles de existencias se ajustan a las proyecciones de ventas.

Es una buena idea implementar un sistema de «primero en entrar, primero en salir» (FIFO) para asegurar que los primeros alimentos que se compren sean también los primeros en usarse. El FIFO ayuda a preservar la frescura de los productos rápidamente perecederos como la mantequilla, la leche, la fruta y el pescado, por lo que es el sistema de gestión de inventario más utilizado en la industria de la restauración.

Puede que no parezca sencillo manejar el inventario de un restaurante, pero en este artículo te enseñamos los principales sistemas de gestión de inventarios.

3. Piensa antes de hacer el pedido

Incluso un día lento en un restaurante concurrido puede ser agitado, requiriendo que se tomen muchas decisiones en el lugar sin pensar mucho, pero ordenar no debería ser una de ellas. Pedir las cantidades correctas de los artículos correctos en el momento adecuado es clave para controlar los costos de los insumos, por lo que siempre vale la pena pensar antes de hacer un pedido.

El seguimiento de su inventario asegura que siempre tendrá la información que necesita para saber exactamente qué pedir y cuándo, pero hay más que puede hacer para controlar los costos de los alimentos al momento de hacer el pedido. Comprar a granel puede marcar la diferencia, siempre y cuando se disponga de espacio suficiente para almacenarlo todo. Si su restaurante depende de alimentos del extranjero, considere hacer un número menor de pedidos grandes para ahorrar en los gastos de envío.

4. Invertir en un moderno sistema de puntos de venta

Los sistemas de puntos de venta heredados ya no tienen cabida en la industria de la restauración. Típicamente basados alrededor de un quiosco central, estos sistemas son inconvenientes, carecen de características y su mantenimiento es costoso y consume mucho tiempo.

Un moderno sistema de puntos de venta en restaurantes como Lavu ayuda a controlar eficientemente los costos de los insumos y comida en los restaurantes, proporcionando actualizaciones de inventario en vivo en sus tabletas a medida que realiza sus operaciones diarias, mientras que incorpora sin problemas los flujos de trabajo de su negocio. Otras características destacables de un sistema moderno de punto de venta en un restaurante son el acceso remoto a los datos de ventas, los informes agregados y los tableros personalizables.

5. Crea platos de temporada

Los sabores de temporada no sólo son más asequibles, sino que también son muy deseados y capaces de crear una conexión emocional con los consumidores.

«Los ingredientes de los alimentos y bebidas de temporada ofrecen a los consumidores la oportunidad de prolongar esa sensación especial de vacaciones o de escapar de los tristes días de invierno para disfrutar de los soleados sabores del verano,» dijo Mintel una empresa privada de investigación de mercado con sede en Londres. Según la compañía, el 27 por ciento de los estadounidenses considera que los sabores de temporada son nostálgicos, y el 78 por ciento considera que los platos de temporada son una delicia.

Ajustando el menú según las estaciones y usando ingredientes locales, puedes crear giros contemporáneos en varias cocinas y reducir los costes de compra al mismo tiempo. Su balance final se verá mucho más verde, y sus clientes más satisfechos.

6. Optimiza las porciones

Algunos restaurantes se enorgullecen de servir enormes porciones que son casi imposibles de terminar. A estos restaurantes no les importa cuánta comida se tira porque consideran que sus porciones son una estrategia efectiva de marketing boca a boca, y tienen razón. Para todos los demás restaurantes, optimizar las porciones de comida es una excelente manera de reducir los residuos.

Para saber cuánta comida se debe servir, hay que controlar cuánta comida queda en el plato. Cuando descubras qué platos no terminan los clientes, debes entrenar a tu personal para que sirvan proteínas con el peso adecuado. Incluso una pequeña diferencia de peso puede ser lo suficientemente significativa cuando se trata de cumplir con el objetivo de coste de la comida.

7. Recalcular los costos de los insumos

Sólo porque los artículos del menú fueran rentables cuando abrió el restaurante no significa que lo sigan siendo. Si se recalculan regularmente los costos de los alimentos, se puede mantener un precio rentable y hacer frente a la fluctuación de los costos de los insumos de manera oportuna.

Primero, tienes que dividir cada elemento del menú en sus ingredientes individuales y calcular el costo de cada comida servida. Entonces, calcula qué porcentaje del precio de tu menú proviene de la comida. El costo ideal de un alimento debe estar entre el 15 y el 30 por ciento. Nunca dejes que el cariño por ciertos elementos del menú te haga actuar de forma irracional. Si no puedes servir tu receta favorita con beneficio, sería mejor no servirla en absoluto.

En este artículo podrás saber más sobre el cálculo de costos de insumos.

8. Empieza a servir especiales diarios

Los clientes siempre disfrutan de un sabroso plato de comida a un precio delicioso, pero la verdadera razón por la que cada restaurante debería empezar a servir especialidades diarias es que pueden ser una herramienta extremadamente eficaz para reducir los residuos y controlar los costes de la comida del restaurante. Con los especiales diarios, puedes poner fácilmente a buen uso la comida que ha estado en tu despensa durante un tiempo incorporándola en una receta y añadiendo esa receta a tu lista de especiales diarios.

Con el tiempo, tendrás clientes habituales que siempre esperan tus especiales diarios, lo que te permitirá experimentar más y comprar ingredientes que de otra manera no estarías dispuesto a abastecer, temiendo que se desperdicien.

9. Escucha a tus empleados

Puede que no te des cuenta, pero tus empleados son probablemente expertos en detectar los residuos y en proponer ideas inteligentes para minimizarlos, ya que manejan, preparan, cocinan y sirven tu inventario diariamente.

Reúne a tu personal de vez en cuando y anímalos a compartir sus pensamientos e ideas. Una corta sesión de lluvia de ideas no sólo producirá probablemente muchas grandes ideas de ahorro, sino que también levantará la moral del equipo y hará que todos se sientan apreciados y escuchados.

10. Haz bien tus pronósticos

Dirigir un restaurante con éxito se trata de planificar y utilizar toda la información que tienes a tu disposición para prepararte para los próximos días y semanas. Para hacer bien tus pronósticos cada vez, necesitas controlar tu inventario, ventas y todos los demás aspectos de tu negocio de restaurante, que es donde un sistema de puntos de venta de restaurantes entra, ayudándote a detectar las tendencias de ventas y ajustar los pedidos en consecuencia para que siempre puedas controlar eficazmente tus costos de alimentos.