El concepto de «De la granja a la mesa» no es nuevo, y las prácticas en los restaurantes modernos varían. Los ingredientes frescos pueden diferenciarte fácilmente de los restaurantes rivales. Antes de explorando ideas de cómo incorporar ingredientes más frescos, es importante conocer la historia y entender el coste de la granja a la mesa, así como cómo comercializar los platos frescos.
La historia de la granja a la mesa
Recientemente, ‘de la granja a la mesa’ fue
el
palabra de moda en la industria de los restaurantes. Un hecho poco conocido es que este concepto comenzó a finales de la década de 1960. Hubo muchos defensores de este movimiento, desde chefs y agricultores hasta escritores y ambientalistas. Algunos de los nombres más conocidos incluyen a Wes Jackson, Thomas Keller, Alice Waters, Barbara Kingsolver y Edna Lewis.
Hace casi 50 años, uno de los primeros restaurantes conocidos como «farm to table» abrió en Berkeley, California en 1971. Este movimiento creció lentamente en el comida lenta movimiento y ha crecido en una tendencia constante.
Más conocido como «de la granja a la mesa», en los últimos años también ha habido «de la granja a la escuela». Son programas que proveen productos locales a las escuelas de las comunidades vecinas. Ambos se centran en las prácticas sostenibles y orgánicas en la alimentación, pero de la granja a la mesa se centra en la creación de platos.
El concepto de «de la granja a la mesa» ha pasado a centrarse en los proveedores locales, en lugar de los grandes proveedores de cajas de antaño. Si alguna vez has comido una zanahoria fresca de granja y luego una zanahoria producida en masa, la diferencia es clara. Las verduras, frutas, carnes y granos frescos son simplemente más sabrosos.
En verano, los alimentos de la granja a la mesa son crujientes, más brillantes y huelen bien. En el invierno, mientras se conservan en los sótanos, los mismos artículos aún saben mejor que sus versiones producidas en masa. Un ejemplo perfecto es cualquier fresa producida en masa frente a una fresa local, madurada en la vid.
La compra de productos locales también se presta a prácticas ecológicas. Como los productos frescos pueden ser fácilmente transportados localmente, sin necesidad de plástico u otros embalajes, también es bueno para el planeta.
Prácticas actuales de la granja a la mesa
Ya sea que un restaurante use bayas locales, o un bar use licores producidos localmente, de la granja a la mesa es una manera perfecta de conectarse con sus comunidades locales. Es una de las mejores maneras de conectar los platos a alimentos especiales locales que pueden convertirse en favoritos de los clientes.
El aprovisionamiento local consiste en asociarse con vendedores y proveedores de confianza que trabajan en estrecha colaboración con los agricultores locales. Un comienzo rápido podría ser una visita a su mercado local de granjeros. Empieza a establecer conexiones con los vendedores y haz preguntas como si saben de fuentes locales de productos específicos para tu restaurante.
Después de hacer su primera compra, no hay una necesidad inmediata de usar el producto. Después de todo, no ha pasado por una gran planta de procesamiento ni ha viajado durante días. ¡Sea creativo y haga que su plato nuevo o revisado sea interesante!
Muchas heladerías usan ingredientes locales para sabores locos, pero sorprendentes. Las cafeterías locales suelen utilizar café tostado localmente y se asocian con panaderías locales para sus productos de panadería. Los bares y lugares que sirvan bebidas alcohólicas tendrán cervezas, vinos y licores locales.
Comprender el costo de los ingredientes locales
Lo primero que todos notan con los ingredientes de la granja a la mesa es el costo adicional. Recuerde que estos artículos fueron cultivados localmente, y al comprarlos está apoyando su economía local. Al mismo tiempo, está ofreciendo a los clientes alimentos más frescos y de mayor calidad. Generalmente se considera una situación en la que todos ganan, tendrás que actualizar tu menú para reconocer los ingredientes frescos.
Durante la temporada baja, puede ser difícil encontrar algunos productos, pero algunos agricultores tendrán invernaderos para cultivar una variedad de cosas durante esos meses. Simplemente discuta las necesidades y alternativas de su restaurante con sus conexiones agrícolas con antelación.
Si no está seguro de que sus clientes puedan permitirse pequeños aumentos de precio, empiece con opciones adicionales o de compra como:
- Mermeladas, salsas, miel
- Panes, pasteles y pastas
- Carnes criadas localmente
- Leche, huevos y otros productos lácteos locales
Algunos restaurantes incluso lo han llevado al siguiente nivel cultivando sus propios ingredientes. Si tienes un pulgar verde, empieza con las hierbas más necesarias. Dependiendo de su ubicación y tamaño de la tierra, su restaurante podría sostener un pequeño jardín con productos selectos. Vea lo que crece bien en su región y empiece con una planta, o trabaje con un vivero local para averiguar lo que recomiendan.
A menudo, pagar unos pocos dólares más por una comida más fresca y sabrosa o por una golosina no rompe el trato. Muchos viajeros preferirán alimentos cultivados localmente y querrán comer como un local. Tener carteles y mercadeo que reflejen sus opciones de granja a mesa atraerá a aquellos que buscan una experiencia local.
Formas de comercializar los platos locales
Una vez que los platos se hacen con alimentos más frescos y el éxito es evidente, la comercialización de estos cambios es clave para el éxito continuo. Sus clientes esperarán el mismo sabor fresco cada vez. Es común que los restaurantes incorporen menús de temporada para los platos locales por esta misma razón.
Tómese su tiempo para pedirle a su granja que ponga en la mesa a los vendedores si hay publicaciones o sitios web regionales. Un ejemplo de lo que está buscando es La Mesa del Valle. La mayoría de las ciudades más grandes tendrán algo como esto, o un sitio centrado en los mercados agrícolas locales. Haga conexiones con el/los sitio/s y explore las oportunidades para los blogs o las historias, o los enlaces de «socios».
Actualiza tu menú para incluir información sobre tus ingredientes locales. Si te lo puedes permitir, mirar en los menús digitales. Este tipo de menú es mucho más fácil de actualizar y puede incluir fotos rotativas de ingredientes y platos frescos. Recuerden mencionar ocasionalmente sus sociedades en mensajes bien escritos para su esfuerzos de medios sociales, y siga los perfiles de sus vendedores y agricultores en la plataforma que utilice.
Con lo básico de la granja a la mesa bajo el sombrero, salgan y vean lo que su comunidad tiene para ofrecer. Las papilas gustativas y la salud de los clientes, junto con el planeta, serán lo mejor para sus esfuerzos.